Nina x Anders x Pelle = N.A.P@Opris

Tre strävsamma profiler från det första Café Opera, som jag inte ens vill tänka på hur länge sedan det var, har bestämt sig för att ta upp samarbetet igen. Med Operakällaren - i huset, fast intill Bakfickan, och sedan till höger. Där gamla butiken låg...
Där har Nina von Krusenstierna, Anders Gunnarsson och Pelle Unger öppnat nytt. Lokalen är mysigt inredd, det känns som ett välkomnande vardagsrum fast med en bar i fonden. Härliga färger och ändå diskret. N.A.P@Opris är det lite omständliga namnet. Det slutar väl med att man säger Napp...
Första dagen satt jag där och njöt av att träffa alla välbekanta ansikten. En läcker liten laxsashimi svept i sesamolja slank ner. Och sedan en smaksatt crème brûlée. Maten komponeras naturligtvis tillsammans med Stefano Catenacci.

BOCUSE D'OR EUROPE - kock EM

Europas mest prestigefyllda kocktävling kommer att hållas i Stockholm 7-8 maj - Bocuse d'Or Europe.
Stockholm Stad och Gastronomi Sverige bjöd in på presentation av tävlingen, vad som ska lagas och av vilka. Hederspresidenten Mathias Dahlgren höll i taktpinnen tillsammans med projektledaren Frida Rönnlund.
Tjugo kockar från lika många länder ska laga två rätter under fem och en halv timme för tolv personer. Det som ska tillredas efter konstens alla regler är svenska huvudråvaror som fisk Sej, ostron från Grebbestad och blåmusslor från Mollösund. Köttet är svensk unggris från Havor gård på Gotland.
Tävlingen som är ett kval till kock VM i Lyon nästa år och som då bara heter Bocuse d'Or.

Mathias Dahlgren vann Bocuse d'Or 1997. I bakrunden intervjuas Tommy Myllymäki som tävlar för Sverige. 

Jag haffade Henrik Norström som är president i Svenska Bocuse d'Or Akademien och svensk juryrepresentant på tävlingsdagarna

Fredrik Eriksson är tävlingsansvarig i Bocuse d'Or Europe.

ÄPPELMUST med smaker på hög nivå

 Magnus Svensson, som är sommelier, har utnyttjat sin känsliga smakpalett till något helt unikt och svenskt. Han har tagit sina kunskaper från vinvärlden och omvandlat den till svenska äppelodlingar och har påvisat att specifika områden i Sverige, med unika lägen och jordmåner, gör att lika äppelsorter smakar olika. Och att väderförutsättningar och tiden för plockning ytterligare påverkar smakbildningen i den speciella äppelsorten. På precis samma sätt som vindruvor påverkas av terroir och klimatzoner.
Magnus har hållit på sedan 2008 med Äppelmusterna i företaget Gastronomigruppen och det som drivit honom är att försöka få fram en alkoholfri produkt av hög kvalitet som man ska kunna njuta av som läskande drink eller som körbart dryckesalternativ till maten eller osttallriken eller under en hel måltid.
Vi testare fick smaka på de flesta årgångarna han tagit fram och flertalet äppelsorter. Sammanlagt blev det 18 provglas av ypperlig äppelmust, från äppelsorter som Gravensteiner, Signe Tillisch, Ingrid Marie, Cox Orange och Åkerö. De har växt på Österlen, Bjäre, Vätterbranten och i Sörmland. Alla äpplena är handplockade av Magnus och kollegan Conny Holmlund och deras fruar och barn. Förra året plockade de 10 ton tillsammans!
Av ett kilo äpplen blir det ca 50% råmust som går igenom proceduren: rivning, pressning, filtrering, klarning, pastörisering, lagring och buteljering.
Än så länge säljs produkten till restauranger och grossister och några ICA Kvantum. Systembolaget (art nr SB 1863. 38 kr) har tagit in en Ingrid Marie must från nordvästra Skåne i sitt sortiment. Samt nyligen en Cox Orange.

Magnus Svensson höll en professionell provning av Gastronomigruppens äppelmuster x 18. 

Spännande smaker gav blandningar gjorda av olika äppelsorter. Cuvée augusti, gjordes på äpplen plockade på Österlen, Cuvée september plockades de på Bjärehalvön och Cuvée oktober kom från Vätterbranten. 

Här fick vi pröva två muster på Signe Tillisch, en gjord på äpplen från nordöstra Skåne och en från Blekinge. Två Ingrid Marie från nordvästra Skåne och Vätterbranten och en Cox Orange från Förslöv. Till det bjöds en pastej gjord på utvalda delar av gris på grillat bröd med körvel och cornichon från Restaurangakademiens kockar. Ett ypperligt möte.

VÄSTERBOTTEN PÅ CATWALKEN

I 24 år har Västerbottenskafferiet gästspelat under en månad på Grand Hotels Veranda. Ella Nilsson har pratat för välhanterade råvaror från Västerbotten i hela sitt liv. Det är hon tillsammans med landstinget som enträget jobbat för att vi ska få smaka på sill, strömming, ost, sik, röding, ren, älg, mandelpotatis och många små goda bär med västerbottnistkt ursprung.

Ella Nilsson var en av de första tv-kockarna om ni minns. Varje januari i 24 års tid har hon bjudit på västerbottendelikatesser på Grands Veranda.

Sammanlagt 43 rätter presenteras på buffén. Det här är bara laxdetaljen... Jag tror att jag lyckades testa 40...

Ljuvliga desserter! Blåbär, hjortron, lingon...

OSTFESTIVALEN på Nordiska museet

Två dagar med information, presentation och tävlingar kring svenska ostar.

Vi är många som hoppas på att Ostfestivalen återkommer nästa år.

ÅRETS ÅRETS KOCK - en tävling för professionella matlagare

Det är ett av Mat-Sveriges stora ögonblick. En möjlighet att mötas. Att utbildas. Och berikas.
Det visas, pratas, seminarias, testas, bjuds och pratas. Tävlingen är svår och har pågått i flera månader av deltävlingar i hela landet. Jag trivs. Och jag lär mig. Och fascineras av vilken oerhörd kunskap alla dessa unga, hårt slitande kockar har.

Arla presenterar en ny ost och Roland Persson (ÅK 1990) skär upp smakbitar av Borgholm. Osten är framtagen från två ölandsgårdars sommarmjölk, lagrad i ca 10 månader i Borgholms slottsruins källare. Och den är god! Gyllengul och lite blommig med en behaglig styrka.

 Arla presenterade också ett nytt svenskt smör med inbakade kristaller av havssalt som kommer att säljas i butiker fr.o.m vecka 7.

Svenskt kött presenterade en ny nationell klassificeringsskala för svenskt nötkött. Fem klasser: 1. Ingen marmorering, 2. begynnande marmorering, 3. marmorerat, 4. väl marmorerat och slutligen klass 5. mycket marmorerat.
Ett sätt att bemöta efterfrågan på och underlätta valet av kvalitetskött.

Electrolux bjöd in till sitt proffsiga kök, i vilket Tom Sjöstedt tillredde en läcker Lilla Ego-meny till gästerna.

Så tackar man Årets kock generalen när man vunnit! 24-årige Filip Fastén från Restaurang Franzén. FFF!

LAPP PÅ LAPP

Designgalleriet har rullat ut Note Design Studios skapelse av Växbo lin. Åkerlapp är skapat som något nytt utifrån en gammal hantverkstradition av återbrukat linne. Lagat och lappat i vackra vävningstekniker med färger som påminner om ett jordbrukslandskap.
 Utställning under februari månad.